无套做刀削面为甚总失败？掌握这3招和面技巧，在家也能削出柳叶宽面！

无套做刀削面为甚总失败？掌握这3招和面技巧，在家也能削出柳叶宽面！

哎呦，可算把你给等来咧！坐哈，先喝口水。今儿个咱不说别的，就谝谝这碗面。可不是普通的面，是咱家家户户魂牵梦绕的那一口——刀削面！? 你说是吧，街上卖的削得那叫一个溜，薄如柳叶，外滑内筋。可一轮到自家动手，好家伙，那面团硬的能砸核桃，削刀下去不是断就是粘，煮出来一锅面疙瘩汤，吃得人直想摔碗！额以前也是，为这事没少让屋里人笑话。

后来自个儿琢磨，又舔着脸跟老馆子的师傅偷学了几手，才算摸到点儿门道。今天额就豁出去咧，把这点儿“踩坑”换来的心得，尤其是那要命的“三光”和面法，一股脑都倒给你！保管你看完，再也不说“刀削面难做”这五个字！?

一、 面和不好，一切全白搞！你的面团输在起跑线上

额敢说，十个人里九个半，折就折在这第一步——和面上！你以为水加面一搅和就行？大错特错！那叫“糊弄”，不叫“和面”。

• 黄金比例是底线：记住咯，一斤面，四两二钱到四两五的冷水。冬天用温水，夏天非得用凉水甚至冰水不可，为的是不让它提前发酵。这个比例是根基，差太多，后面全完蛋。

• “三光”秘诀是核心：这可是老师傅压箱底的话。啥叫“三光”？手光、盆光、面光！和完面，手上不能沾一星点儿面，盆里要干干净净，面团要光滑的像小娃的屁股蛋。咋做到？别偷懒，分次加水！一边倒水一边拿筷子搅成絮状，没干粉了再下手揉。揉的时候要用拳头蘸着水“扎”面，反复个十来分钟，那面才出筋性。额第一次成功，光揉面就揉了半个钟头，胳膊酸了三天，可成果真值！?

• 醒面时间是关键：揉好的面，盖上湿布或者扣个盆，至少醒它一个钟头！中间拿出来再揉一两次。这一步是让面筋充分松弛，水分均匀。你急吼吼地马上削？那面憋着一股劲，能不跟你较劲吗？

二、 工具不对，努力白费！削刀和姿势里有大学问

面和好了，你以为拿个菜刀就能上？那你这面八成得废。

• 削刀选弧形薄片的：正经的削面刀是那种铁片片，带点弧度，刀刃快但不厚重。你用厚重的菜刀，压强不够，容易压断面而不是削断面。网上十几块一把，投资一下，不亏。

• 姿势是“抹”，不是“砍”：这是第二个大坑！很多人像劈柴一样往下砍。不对！手腕要稳，力度要匀，动作是顺着面团的弧度，平平地“抹”过去。削出的面片在空中划个弧线，“嗖”一下飞进锅里。老话讲“一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀”，说的就是这个流畅劲儿。额练的时候，用土豆、南瓜练手，可没少浪费粮食。?

• 开水宽汤，火要旺：锅里的水要滚滚开，水要多。面片一下去，能迅速飘起来受热均匀。火小了，面容易粘锅底，成一坨。

三、 浇头不香，面子丢光！灵魂臊子才是终极诱惑

面削得再好，浇上一勺白水煮菜，那也完蛋。刀削面的另一半灵魂，在臊子里！

• 经典猪肉臊子配方：肥四瘦六的猪肉丁（最好是前腿），下锅煸出油，煸到金黄微焦。然后葱、姜、蒜、干辣椒段、八角、花椒（后两样可捞出来）爆香，来一大勺老陈醋烹一下（醋香瞬间激发），加料酒、老抽上色。加热水没过肉，放几粒冰糖，小火咕嘟40分钟以上。最后加盐、生抽调味。记住，醋要早放，肉要煸透，时间要炖够！额独家秘方是快出锅时撒一小把碾碎的烤花生碎，增香不是一点半点！?

• 数据支撑：额做过对比，煸炒时间不足5分钟的臊子，肥肉腻，瘦肉柴。炖煮低于30分钟的，肉不烂，香料味浮在表面。严格按照这个流程来的，肉丁吸饱汤汁，入口即化，拌上面条，那叫一个“浓油赤酱，香醇挂口”！

• 素臊子也精彩：西红柿鸡蛋卤、小炒肉、酸菜豆面卤，都是绝配。核心思路是咸香浓郁，带点汤汁，能挂住光滑的面条。

【FAO】你肯定还想问这些

• 问：家里没有削面刀，真的不能用别的代替吗？

  • 答：强烈不建议！水果刀、菜刀真不行。如果实在想应急，可以试试把面团搓成粗长条，用刮皮刀顺着刮，能做出类似宽面的效果，但就不是内个味儿了。

• 问：和面时能加鸡蛋或盐吗？

  • 答：可以，但非必需。加一个鸡蛋能让面更黄、更筋道。加一小撮盐也能增加面筋强度。但对新手来说，先掌握好“水面比例”和“三光”手法更重要，别让变量太多。

• 问：一次性和多了面怎么办？

  • 答：揉好、醒好的面团，按一顿的量分好，用保鲜袋紧紧包住，放冷冻！​ 下次吃提前拿到冷藏解冻，回温到室温，一样好用。千万别放冷藏好几日，会发干裂开。

• 问：削面时总粘刀怎么办？

  • 答：三个原因：1. 面太软；2. 刀不够快或沾了太多生粉；3. 动作不流畅，在面上停留时间太长。对症下药：加干粉揉硬点儿，磨磨刀，削的动作果断点“抹”过去。

结语

行了，絮絮叨叨说了这么多，额这肚子里关于这碗面的“干货”算是抖落得差不多咧。从一堆“面疙瘩”到能稳稳地削出一锅“柳叶儿”，额知道这中间隔着无数个想放弃的瞬间。但咱做饭不就图个这乐呵么？看见屋里人呼噜呼噜吃完一大碗，最后把碗底儿的臊子都拿勺子刮干净，那个满足感，啥也换不来！?

别光看不练，赶明儿就去买面，照额说的，一步一步来。头回不成有第二回，谁也不是天生就会。等你成功那天，别忘了也下上一大锅，那味道，美滴很！咱下回再谝！

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