做鸡怎么才能嫩滑入味还不腥气？3个诀窍让家人抢着吃，马年家宴露一手！

做鸡怎么才能嫩滑入味还不腥气？3个诀窍让家人抢着吃，马年家宴露一手！

哎，伙计们，可算是把恁给盼来啦！? 眼瞅着这大正月过去，马年里亲朋走动、家宴小聚可是少不了。一说起“做鸡”，俺这脑仁仁就疼——前几年俺做下那鸡，不是柴得跟木头丝丝一样，就是腥气得没法下嘴，老婆孩儿们筷子都不往跟前伸，可把俺给臊的呀！? 不过，经过俺这两年可劲儿琢磨、到处讨教，外加失败了好几十回，总算摸出点儿真门道来了。今儿个，俺就掏心窝子跟恁拉拉，这“做鸡”里头，到底有些甚“服务”能把它伺候得舒舒坦坦、喷香袭人！

一、选“材”是头等大事，可不敢瞎凑合！

恁可甭以为，是个鸡就能做成菜！​ 这头一步要是走岔了，后头费多少调料、用多大火也白搭。俺以前就图便宜，买的都是冷冻白条鸡，做出来那肉，咋炖也“不服务”，又死又柴，没一点鸡味儿。后来让楼下菜市场的老行家教训了一顿，才开了窍。

• “服务”诀窍一：看脚蹬子！​ 俺现在专挑脚蹬子细长、上头有层老茧的“跑山鸡”或者“小笨鸡”。这种鸡平时在外头跑动多，肉质紧实又有弹性。老行家说，一只好鸡的“脚环”要是厚实，那它生的蛋都香些！咱们做年夜饭，不就是为了那口“香”么？?

• “服务”诀窍二：分公母，看用途！​ 这可是独家秘方，一般人俺不告诉他！要是想做白切鸡、口水鸡这类吃个鲜嫩本味的，一定得用没下过蛋的小母鸡，肉头那叫一个细嫩。要是想红烧、黄焖、炖汤，那就用小公鸡，骨头硬实，肉有嚼劲，越炖越出味。俺去年马年春节，特意炖了一只小公鸡，添了榛蘑，小火咕嘟了两个钟头，满楼道都是香味，对门邻居都来敲门问俺做的甚！?

• 数据说话：俺做过对比，同样三斤的鸡，好鸡肉煮熟后缩水不到两成，炖出的汤上面漂着一层金黄透亮的油花；而那便宜的肉食鸡，一煮能缩掉小一半，汤都是浑浊的，光剩下水味儿了。

二、前期“按摩服务”不到位，腥气肯定绕梁三日！

鸡收拾干净了，可不敢直接下锅！那股子天生的腥臊气，是坏了一锅好菜的“头号杀手”。俺原先就吃了这亏，以为多放点料酒就行了，结果酒味儿是盖住了，可一股子说不清的怪味还在，吃两口就腻得慌。

• “服务”核心：里外都要搓个澡！​ 这是俺从一位做了四十年宴席的老师傅那儿“偷”来的手艺。鸡剁成块后，千万别先焯水！先用一勺盐、一把面粉，再倒上点料酒，把鸡块里里外外、仔仔细细地抓揉按摩。? 面粉能把肉皮上的脏东西和多余油脂粘走，盐能逼出一部分血水。抓上个三五分钟，你看看那盆里的水，变得又粘又红，这就是“腥气之源”啊！然后再用清水反复淘洗，一直洗到水变清亮为止。这一步做扎实了，你这鸡就成功了一半！

• 独家视角：葱姜水泡，比直接下锅强！​ 洗干净的鸡块，控干水，俺还习惯用葱段、姜片拍碎了，加上点花椒，用温水泡出一盆料水，把鸡块泡进去十来分钟。这么做，去腥增香的效果是“润物细无声”的，比直接把大料扔锅里炖，味道要柔和、有层次得多。这就好比给鸡块做了一次“深层SPA”，从细胞里头就开始香了！?

三、火候与调味，是最后的“温情陪伴”

前期工作做得再漂亮，最后下锅那一下子要是心急，前功尽弃！不同的做法，火候就是不同的“命”。

• 炖汤，要“文火慢伺候”：冷水下鸡块，开锅后把浮沫撇得干干净净（这时候浮沫就很少了，因为前面处理得好）。然后，关到最小火，让锅里只是微微冒着小泡，像叹气一样“咕嘟咕嘟”就行。盖上盖，耐心等它一个半到两个钟头。盐一定要在最后半小时再下，不然肉容易发柴。这样炖出来的汤，清亮亮、香喷喷，肉用筷子一夹就脱骨，但吃起来还不烂糊，有型有款。?

• 红烧/黄焖，要“炒糖色、加热水”：这是上色的关键，也是入味的关键。锅里放点油和冰糖，小火慢慢熬成枣红色，赶紧把沥干水的鸡块倒进去，哗啦一声，大火翻炒上色。这时候，沿着锅边烹入生抽、老抽，香气“噌”就起来了。重点来了：一定要加滚烫的开水！​ 千万不敢加凉水，一激，热胀冷缩，肉瞬间就收缩变硬，再也炖不烂了！水要一次加足，没过鸡肉，然后转中小火慢慢焖烧。俺的经验是，焖上40分钟，汁也收得差不多了，肉也入了味，颜色红亮，看着就喜庆。特别适合马年家宴，红红火火！?

? 俺知道恁还想问这些（FAQ）

• 问：用高压锅是不是快些？

  答：快是快，但味道差下不是一点半点！高压锅是“暴力催熟”，肉是烂了，但香味都被压在锅里，出不来，汤和肉是分离的。除非你急得火上房，不然俺真不推荐。好饭不怕晚，炖鸡吃的就是个功夫和耐心。

• 问：俺家孩儿不吃辣，有啥好方子？

  答：太有了！俺孩儿也吃不了辣。俺常做“板栗烧鸡”，用俺上面说的法子把鸡处理好，炒过之后，加开水，放上剥好的板栗，只放点生抽、蚝油和一点糖提鲜，别的甚也不放。炖出来鸡肉鲜甜，板栗糯香，汤汁拌饭，孩儿能吃两大碗！?

• 问：做一整只鸡，怎么判断里面熟没熟？

  答：拿根筷子，往鸡大腿最厚实的地方扎进去，要是能轻松扎透，而且流出来的汁水是清的，不是血水，那就妥了！要是做白切鸡，扎完后拎起来，鸡肚子流出的水也是清的，就赶紧捞出来泡冰水，皮才会脆弹。

结语

哎呀，拉拉起来就没个完，一看字数，早就超过一千好几了！? 总归一句话，“做鸡”这个事，你想让它好吃，就得真心实意地“服务”到位——从挑选、洗按，到火候、调味，每一步都急不得，哄不得。这跟咱们过日子是一个道理，你糊弄它，它就在饭桌上糊弄你。

眼瞅着这春天家宴一桌接一桌，恁要是能把俺这“三板斧”用上，保管恁端上桌的鸡，成为最先被抢光的那一盘！到时候，家人朋友竖起大拇指，恁可别忘了，是俺这儿偷的师！? 赶紧的，买鸡去，试试身手哇！

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